Purée de panais à la coriandre

Recette transmise par Isabelle

Pour 6 personnes
Préparation 25 minutes – Cuisson 20 minutes

INGREDIENTS
1 kg de panais
1 bouquet de coriandre
15 cl de crème fraîche épaisse
2 pincées de noix de muscade râpée
30 gr de beurre en morceaux
gros sel – sel fin – poivre

Epluchez et lavez les panais. Coupez-les en petits morceaux. Lavez la coriandre. Liez ses tiges au ras des feuilles avec de la ficelle de cuisine.
Mettez les panais dans une casserole. Couvrez-les d’eau froide à hauteur. Portez à frémissements, salez, et laissez frémir 15 minutes à découvert. Ajoutez la coriandre et poursuivez la cuisson 5 minutes  environ . Les panais doivent rester tendres.
Egouttez les panais et la coriandre en réservant leur eau de cuisson dans une jatte. Coupez les queues de la coriandre juste au-dessus de la ficelle.

Passez les panais et les feuilles de coriandre au moulin à légumes muni de sa grille fine et placé au-dessus de la casserole.
Ajoutez la crème et la muscade. Poivrez légèrement.
Réchauffez sur feu doux, en mélangeant pour lisser la purée et en ajoutant un peu d’eau de cuisson réservée, demi-louchée par demi-louchée, jusqu'à consistance désirée.     
Rectifiez l’assaisonnement.
Versez la purée dans un plat creux de service, parsemez les morceaux de beurre, et servir chaud.

CONSEIL

Pour relevez la saveur de la purée, ajoutez, à l’eau de cuisson des panais, un filet de vinaigre de xérès ou 1 cuillerée à soupe de jus de citron.