Garbure béarnaise

Extrait de la feuille de chou n°188, 20 octobre 2011

Plat typique du sud-ouest, et du Béarn en particulier (d’où la graisse d’oie en ingrédient), la Garbure est un plat complet qui prend la forme d’une soupe qui utilise - entre autres - tous les légumes de saison : parfait pour entrer dans l’automne !

Pour 6 personnes :
1 jambonneau demi-sel d’environ 1,5 kg
250 gr de haricots blancs (secs)
2 poireaux
1 navet
4 carottes
1 cœur de chou vert
4 pommes de terre
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (laurier, thym, céleri)
6 fines tranches de pain de campagne
2 cuillères à soupe de graisse d’oie (faccultatif)
Sel
Poivre noir du moulin

Préparation

Trempage du jambonneau et des haricots :
Mettre le jambonneau à dessaler dans de l’eau froide pendant environ 2 heures, en le retournant régulièrement.
Faites tremper les haricots secs en même temps, pour la même durée.

Préparation des carottes, poireaux et du navet :
Eplucher, laver et couper les carottes et le navet en cubes.
Raccourcir le vert des poireaux à 5 cm, les laver et les couper ensuite en petites rondelles.


Cuisson du jambonneau :
Après trempage, placer le jambonneau rincé dans une grande cocotte contenant 2 litres d’eau froide.
Porter à ébullition en écumant souvent, puis ajouter les carottes, poireaux et navet préparés, les haricots égouttés, les gousses d’ail pelées (mais non hachées), le bouquet garni. Saler et poivrer.
Couvrir et laisser mijoter sur feu doux pendant 1h15.

Préparation et cuisson du chou vert et des pommes de terre :
Couper le cœur du chou vert en quatre, retirer le trognon et les grosses feuilles extérieures.
Plonger le chou dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 5 mn.
En fin de cuisson, passer les morceaux de chou sous l’eau froide, égoutter, et découper en plus petits morceaux. Réserver et ne jetez pas l’eau de cuisson du chou.
Eplucher les pommes de terre et les couper en quatre.
Dans la casserole contenant l’eau de cuisson du chou, remettre les morceaux de chou vert avec les pommes de terre.
Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 45 mn en couvrant la casserole.

Présentation :
Juste avant de servir, retirer le bouquet garni de la cocotte avec le jambonneau et les légumes, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre et ajouter la graisse d’oie.
Faire griller (légèrement) les tranches de pain et les placer ensuite au fond d’un plat creux.
Disposer sur les tranches de pain grillées les morceaux de chou et les pommes de terre.
Couvrir avec les légumes et le jambonneau tranché et arroser le tout avec le bouillon de cuisson de la cocotte.

Idées, trucs & astuces
La garbure a l’aspect d’un potage-repas, et ceci permet par exemple de gratiner la préparation avant de la servir, comme dans le cas d’une soupe à l’oignon.
Dans ce cas, disposez les tranches de pain au dessus des autres ingrédients, ajoutez du fromage râpé et gratinez le tout 10 mn au four à 200 °C avant de servir.