Tomates farcies, Larousse ménager 1928

Extrait de la feuille de chou du 9 juillet 09

" …la consommation de la tomate est en progression continue. C'est un aliment peu nourrissant (eau 94 p. 100, matières azotées 1, hydrocarbonées 4), mais de saveur acide agréable qu'il doit à des citrates, tartrates, malates ; contrairement à un préjugé répandu, il contient beaucoup moins d'oxalate qu'on ne le croyait autrefois et, par conséquent, la tomate peut être permise aux arthritiques, goutteux et uratiques. Son acidité doit l'empêcher de figurer dans l'alimentation des dyspeptiques ou des prédisposés à la tuberculose ; on doit en être très sobre dans l'alimentation des enfants et des adolescents.

Achat – La tomate est vendue sur nos marchés toute l'année. Choisissez des fruits bien mûrs, d'un rouge uniforme, fermes sans être durs, luisants, sans rides, fissures ou taches. Les gros fruits, avantageux à farcir, donnent proportionnellement moins de pertes à l'épluchage ; celle-ci est en moyenne de 5 p. 100."

Tomates farcies au gras. – Couper une petite rondelle sur le dessus de la tomate et, par cette ouverture, retirer les graines et une partie de la pulpe. Retourner les tomates sur un linge pour qu'elles s'égouttent bien. Préparer une farce avec volaille, veau ou bœuf de desserte, bouilli ou rôti, 75 grammes pour 6 tomates. Ajouter 30 grammes de mie de pain trempée dans du bouillon, 30 grammes d'oignons, une gousse d'ail, 8 grammes de persil, 60 grammes de champignons (facultatif), le tout haché finement. Faire fondre 20 grammes de beurre et cuire dedans le hachis, auquel on ajoute la pulpe de tomate passée au tamis ; retirer du feu au bout de 10 minutes, saler, poivrer, ajouter un oeuf, sur un plat beurré, et faire cuire une demi-heure au four.

Tomates farcies au maigre. – Préparer et cuire les tomates comme ci-dessus, mais les garnir d'une farce composée de 2 œufs cuits durs et passés au tamis ; 30 grammes de pain de mie rassis, trempée dans du lait, la pulpe de tomate, passée au tamis, 8 grammes de persil et 60 grammes de champignons hachés finement ; sel, poivre et une gousse d'ail, à volonté.