Bioggourmet a la parole

Biogourmet nous envoie ce texte concernant son présent et son futur…

Bonjour, voici quelques petits changements apportés à la fabrication du pain.

Depuis quelques mois le sel qui assaisonne votre pain a changé.  Avez-vous remarqué une différence ? Frédéric a fait venir 750 kg de sel en provenance de Guérande, il y a de quoi faire ! Ce sel, totalement naturel, ne contient ni additifs, ni antimottants, il est naturellement riche en magnésium et naît de l'évaporation de l'eau de mer sous le soleil.

En ce moment, Frédéric a en prêt un appareil qui filtre l’eau et la dynamise. Au goût, l’eau est vraiment meilleure, et rafraîchit le palais. Il semble que le pain développe mieux et se conserve mieux. A confirmer… Il rencontre ce lundi la personne qui diffuse ce produit et investira peut-être dans ce système, mais il aimerait être sûr que les nitrates et autres pesticides et polluants sont bien filtrés sans déminéraliser l’eau.

Frédéric a suivi un stage au mois de mars, mais le boulanger qui présentait son travail faisait du pain à la levure et comme vous le savez Frédéric ne met pas une once de levure dans son pain donc pas de comparaison possible ! Il a tout de même profité du stage pour réviser quelques données techniques qu’il avait un peu laissées de côté : vérifier la température de l’eau de coulage, ainsi que la température de la pâte à la fin du pétrissage pour garantir au mieux le résultat.  Il a aussi réfléchi à son organisation, réfléchir n’est pas encore modifier mais ça fait son chemin ! Il aimerait réussir à mieux contrôler la pousse de la pâte pour mieux gérer son organisation ainsi que son temps de sommeil. Cela impliquerait un investissement dans des armoires à température constante et stabiliserait la durée de la pousse, très dépendante de la météo. 

Le succès aidant, Frédéric cherche un apprenti, il ne peut vraiment plus assumer seul la charge de travail, comment faire autrement que de refuser des commandes ? Un jeune homme doit venir faire un essai début juillet, mais ce n’est pas facile de trouver d'extrêmement motivé ! Le travail et surtout les horaires sont difficiles, mais quand on est satisfait du résultat c’est une belle récompense. Si vous entendez parler d’un insomniaque, qui n’a pas peur de « mouiller sa chemise » et qui fait une formation de boulanger n’hésitez pas à lui donner nos coordonnées.

J’espère qu’en juillet Frédéric aura du temps et pourra vous faire de petites visites ce devrait être le cas car il y aura moins de commandes des cantines et aussi des magasins. Il attend cette période pour décider de l’avenir de Biogourmet. Il veut prendre un peu de recul, se poser un peu pour réfléchir. Les questions sont : quel agrandissement ? Petits travaux ou gros travaux ? Qui dit gros travaux dit aussi gros crédit et il ne veut pas être pieds et poings liés avec la banque, mais cela lui donnerait une capacité d’embauche et une production plus importante.  Qui dit petits travaux dit moins de production donc refus de commandes et moins de confort dans son travail mais une plus grande liberté.  Voilà il a un choix à faire et ne peut reculer l’échéance après cet été pour cette décision cela n’a que trop duré et lui prend trop la tête !

Pour conclure, nous tenions encore à remercier votre référent pain (et son assistante) qui fait un énorme travail et qui nous aide énormément. Aimable et compréhensif devant nos "manques" toujours acceptées avec le sourire par ses "clients" !

Nathalie au clavier, Frédéric au contrôle !