Le pain des Agapes 2 - suite et fin de l'interview de Fréderic Gillet, boulanger d'Héricy

Le début est ici

Extrait de la feuille de chou du 27 aout 2009

Faire du pain, c’est aussi un savoir-faire ?

Pour faire son levain, il n’y a pas que les proportions exactes, il y a surtout le coup d’œil, en cours de pétrissage, il y a aussi le toucher. Quand je pétris, je regarde s'il y a assez d’eau, ça se voit tout de suite. J’arrête la machine, je touche la pâte, je sens son élasticité, sa malléabilité, A ce moment, suivant l’aspect, on se dit "elle est bonne", on sait aussi s’il faut ajouter un peu d’eau, de farine. En fin de pétrissage, si la pâte se lisse dans le fond de la cuve, c’est qu’il s’est passé quelque chose, je goûte et souvent, c’est le sel.  Il a une influence sur le goût et aussi sur la levée. Le sel est un régulateur de la fermentation, il la ralentit. Il va aussi compléter l'élasticité apportée par le gluten. Quand le gaz carbonique se forme, l’élasticité permet de conserver le gaz et de donner un bon alvéolage à la pâte. Il y a beaucoup de paramètres qui font qu’un pain est réussi, mais il faut toujours compter sur l’influence d'une météo qui peut être défavorable.

Quelle est l’origine des farines ?

Pour l’instant, je travaille avec un meunier de Meung sur Loire, la qualité est toujours au rendez-vous, mais je cherche à travailler avec quelqu’un de plus près, sur Chateau Landon. Ce menier connaît très bien son métier, il suit ses farines. La proximité a un effet non négligeable sur le bilan carbone. Chateau Landon, c’est le Gâtinais, le blé provient de Vaulx sur Lunain et de Dormelle. J’essaie de faire de plus en plus local. Le nord de la Seine et Marne a des difficultés à donner des farines qui ont la « pêche, » elles ont plus de mal à lever.  Il y aurait des choses à faire pour rendre la pâte correcte, mais ça demanderait davantage de manipulation, sans être sûr du résultat.

Comment constitue-t-on une gamme de pain et quel est l'influence du type de farine ?

J’ai repris la gamme que je connaissais et il faut qu’elle soit assez large de pain pour satisfaire tous les goûts. La baguette, on en trouve partout, il me fallait donc en avoir une différente. C’est bien aussi de proposer diverses formes et saveurs de pains. Je pars donc de la baguette pour arriver au pain festif que l’on partage : la miche de 1,7 ou même 3 kg.

La farine T65, la plus blanche a le moins de nutriments, j’en fait la baguette « villageoise » qui doit son goût au levain. Cette baguette, je la trouve bien, je ne vais pas user d’artifice pour lui donner un goût de noisette ! On passe ensuite à des farines de plus en plus complètes, la T 150 contient l’ensemble du grain avec une mouture du son plus grossière. Mon nouveau meunier va me proposer une T 170, mais attention, plus la mouture est grosse et plus la panification devient délicate.

Plus il y a de son, plus il y a d’arômes. Le développement du pain n’est pas non plus le même. Avec les farines complètes, elles donnent un pain moins aéré donc plus dense.

Pour le pain « 5 céréales », j’utilise un  mélange de farine de la T80 à la T170 de seigle, ensuite on ajoute des graines de tournesol, lin brun lin jaune, millet et soja.

La forme joue sur le goût, plus le pain est volumineux, plus son goût est prononcé.

Je fais aussi tous les jours mon levain d’épeautre  pour dire à mes clients que je fais un vrai pain d’épeautre. De plus en plus, il y a un problème d’intolérance au gluten, l’épeautre en contient moins et serait apparemment moins allergène que le blé, ce qui permet aux gens ayant de petits soucis de digestion de manger du pain. Le petit épeautre, qui est une autre céréale contient encore moins de gluten et convient donc aux personnes qui sont encore moins  tolérantes.

Le pain est un produit périssable, il se conserve suivant son poids, une baguette ce n'est pas plus de 2 jours, son eau s’évapore rapidement alors qu’un pain en boule peut se conserver  une semaine, cas de la miche à l’ancienne.

S’approvisionner une fois par semaine suppose qu’on puisse conserver son pain ?

Le mieux est de le laisser dans son sac en papier, avec un torchon.

Quand le pain est un peu dur, je le mets dans un sac en plastique, le lendemain il est mangeable. Je le fais griller et il est tout à fait acceptable.

On peut aussi, humidifier la surface du pain dur puis le mettre au four ou au grille pain.  On retrouve l’arôme et la texture du pain frais.

Ces pains acceptent bien la congélation, tout en sachant qu’il ne faut pas mettre un pain frais immédiatement au congélateur. A la sortie du four, le pain « ressue » c’est le terme de boulangerie qui veut dire que l’eau s’évapore. Si on le congèle immédiatement, du givre se forme sur le pain. Il est donc préférable d’attendre. Pour l’Amap de Bois le Roi, livrée le soir, c’est bien car le pain sort le matin du four ! Pour la décongélation, on place le pain sur une grille et non sur une surface plane. On peut aussi le décongeler au four à 50°.